Análisis de la estructura de costos de tres platos representativos del restaurante amazonas & mar pescadería de villavicencio
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Universidad Santo Tomás
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El proyecto tuvo como propósito analizar, desde la perspectiva de costos, tres platos representativos del restaurante: Cazuela de mariscos, Amarillo a la Monseñor y Paella. Para ello se siguió una metodología basada en la identificación de insumos, tiempos de mano de obra y asignación proporcional de costos indirectos, con el fin de determinar el costo unitario real y el margen de contribución de cada preparación.
En primer lugar, se identificaron y clasificaron los elementos del costo en cada plato: materia prima específica (mariscos, pescados, arroz, vegetales, grasas, condimentos), mano de obra directa del jefe de cocina y del auxiliar (medida en minutos por actividad y convertida a valor monetario), y costos indirectos de fabricación (energía, gas, uso de equipos, limpieza, etc.), los cuales se distribuyeron de forma proporcional. Esto permitió construir fichas técnicas completas y distinguir con claridad qué componente pesa más en el costo total de cada preparación.
Posteriormente, se calculó el costo unitario de cada plato a partir del consumo real de insumos y de la mano de obra directa, adicionando la porción correspondiente de los costos indirectos. Al comparar estos costos unitarios con los precios de venta actuales, se obtuvieron los porcentajes de costo y los márgenes de contribución. Los resultados muestran que, aunque los tres platos generan márgenes positivos, existen diferencias significativas en su rentabilidad: la Cazuela de mariscos y la Paella presentan porcentajes de costo elevados frente a su precio, mientras que el Amarillo a la Monseñor se destaca por un menor porcentaje de costo y el mayor margen de contribución, tanto en términos relativos como absolutos.
A partir de este análisis, se plantean recomendaciones orientadas a mejorar la rentabilidad del restaurante, entre ellas: revisar precios de venta y gramajes en la cazuela y la paella; fortalecer el uso y control de las fichas técnicas para asegurar porcionamiento estándar y reducir mermas; optimizar la distribución de tareas entre jefe de cocina y auxiliar para disminuir el costo de mano de obra por porción; y establecer una revisión periódica de los costos de insumos y de la estructura de precios, de modo que el restaurante cuente con un sistema continuo de costeo y decisión sobre su portafolio.
En conjunto, el proyecto demuestra cómo un análisis sistemático de costos por plato se convierte en una herramienta clave para la toma de decisiones estratégicas en precios, oferta gastronómica y gestión operativa del negocio.
Abstract
The project aimed to analyze, from a cost perspective, three representative dishes from the restaurant: Seafood Casserole, Amarillo a la Monseñor, and Paella. A methodology was used based on identifying inputs, labor times, and proportionally allocating indirect costs to determine the actual unit cost and contribution margin for each dish.
First, the cost elements for each dish were identified and classified: specific raw materials (seafood, fish, rice, vegetables, fats, seasonings), direct labor of the head chef and assistant (measured in minutes per activity and converted to monetary value), and indirect manufacturing costs (energy, gas, equipment use, cleaning, etc.), which were then distributed proportionally. This allowed for the creation of comprehensive technical data sheets and a clear distinction of which component had the greatest impact on the total cost of each dish.
Subsequently, the unit cost of each dish was calculated based on the actual consumption of ingredients and direct labor, adding the corresponding portion of indirect costs. By comparing these unit costs with current selling prices, cost percentages and contribution margins were obtained. The results show that, although all three dishes generate positive margins, there are significant differences in their profitability: the Seafood Casserole and the Paella have high cost percentages relative to their price, while the Amarillo a la Monseñor stands out for its lower cost percentage and higher contribution margin, both in relative and absolute terms.
Based on this analysis, recommendations are made to improve the restaurant's profitability, including: reviewing selling prices and portion sizes for the casserole and the paella; strengthening the use and control of technical specifications to ensure standard portioning and reduce waste; and optimizing the distribution of tasks between the head chef and assistant to decrease the labor cost per portion. and to establish a periodic review of input costs and pricing structure, so that the restaurant has a continuous system for costing and making decisions about its menu.
Overall, the project demonstrates how a systematic analysis of costs per dish becomes a key tool for making strategic decisions regarding pricing, menu offerings, and operational management of the business.
Idioma
spa
Palabras clave
Citación
Dussán Cortés, L. F., & Rondón Uribe, C. C. (2026). Análisis de la estructura de costos de tres platos representativos del restaurante Amazonas & Mar Pescadería de Villavicencio [Trabajo de grado, Universidad Santo Tomás]. Repositorio Institucional
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